Из-за низкого содержания крахмала и высокого содержания белка твердые сорта пшеницы — дурум наилучшим образом подходят для изготовления спагетти, точнее сказать: мука семолина, что соответственно получается из зерен твердых сортов пшеницы дурум. По отношению к белковым соединениям доля крахмала в муке семолина не значительна, а это означает, что при варке макаронных изделий из этой муки в окружающую их кипящую воду выделяется небольшое количество крахмала и макароны не слипаются.

В спагетти, что готовятся из другого сорта муки –фарина, соотношение крахмала и белка отличается от спагетти из муки семолина, здесь содержание крахмала выше и тем больше крахмала попадает в воду – значит макароны будут слипаться. Чтобы этого не произошло спагетти нужно помешивать в процессе приготовления и чем ниже сорт муки, из которой они изготовлены, тем выше содержание крахмала и тем энергичнее придется мешать варящиеся макароны ложкой или черпаком.

Для приготовления спагетти требуется значительное количество воды, в три раза превышающее объем приготовляемых спагетти, что требуется для того, чтобы удержать температуру кипящей воды на необходимом уровне в течение всего процесса приготовления.

Если заложить спагетти в малый объем воды, то температура воды вначале (как только макароны заложили в воду) существенно уменьшится и потребуется некоторое время, чтобы опять довести воду до кипения. Выделившийся крахмал будет действовать на подобии клейстера и, чтобы макароны не слиплись в теплой воде, придется все время мешать, мешать, мешать, а это скучно…
Добавленное в варящиеся макароны масло особенного влияния на процесс «склеивания» макаронных изделий не оказывает, поскольку легче воды и остается все время на поверхности кипящей воды.

То, что вода не смешивается с маслом об этом во времена Советского Союза знали даже дети. Можно получить мелкодисперсную эмульсию добавив в воду и масло вещество с тенсиоактивными свойствами (об этом тоже рассказывали на уроках химии в средней школе во времена Советского Союза), но нам это ни к чему. Обойдемся, всё-таки макароны варим.

Готовя спагетти не следует их переваривать до состояния, когда они разварятся и начнут разваливаться при малейшем прикосновении (если только этого не требует рецепт какого-нибудь особенного блюда), а остановиться следует в тот момент когда в текстуре макарон сохраниться небольшая упругость, плотность, как говориться до состояния «al dente» («на зубок»), т.е. чтобы чувствовать что кусаешь, чтобы они (спагетти) сопротивлялись… так и блюдо сохранит нужную форму и ощущение во рту будет… интереснее, живее.

В зернах пшеницы сорта дурум присутствует желтый пигмент – каротеноид, что придает спагетти из муки семолина желтоватый оттенок – характерная черта спегетти высшего сорта. Для того чтобы придать желтоватый оттенок спагетти, приготовленное из других сортов пшеницы, в тесто добавляют дегидратированный яичный порошок.