Сыр Bitto – один из старейших сыров, рецепт приготовления которого насчитывает почти пять столетий. Готовят сыры в одноименной долине Bitto, в провинциях Sondrio, Bergamo и Lecco, область Ломбардия (Lombardía). Сыр готовят из коровьего молока. По правилам, закрепленным в стандарте DOP Bitto (Denominazione d’ Origine Protetta) принятом в Июле 1996 года для приготовления сыра Bitto должно использоваться молоко коров породы Альпийская-коричневая, пасущихся исключительно на высокогорных пастбищах, с богатым травяным покровом, на уровне в 1400-2400 метров. По этим же правилам для придания сыру особенного вкуса допускается добавлять козье молоко, но не более чем 20%.

Готовят сыры там же, на пастбищах, там же, само собой разумеется, икоров доят, молоко створаживают, сырную массу прессуют в формы диаметром до полуметра. В течение трех последующих недель сыры натирают солью каждые два-три дня. Потом помещают в камеры с высоким уровнем влажности, до 90% и температурой около 15С, где сыры зреют не менее полугода. «Молодые» сыры Bitto зреют от трех до шести месяцев, сыры выдержанные зреют от одного года до двух лет.

Текстура сыров Bitto «молодых» плотная с маленькими «глазками», но не сухая, эластичная, светло-желтого цвета, корочка тонкая, вкус нежный. У сыров с выдержкой от года и дольше текстура становится значительно суше, крошится, вкус и аромат усиливаются.
Сыры схожие по текстуре, вкусу и способу приготовления:  Casera или Fontina.
Приблизительная цена 15EUR за 500 гр.