Итальянский сыр Скаморза (Scamorza) относится к разновидности сыров, что называют «pasta filata», т.е. сыры с волокнистой структурой, сыры готовящиеся из створоженной массы из коровьего молока, которую достаточно долго мнут, растягивают, сжимают в горячей воде или в горячей сыворотке пока не получится эластичная, мягкая, волокнистая структура. К таким сырам («pasta filata») относится и сыры Моцарелла, и Проволоне.

Название сыра Скаморза (Scamorza) имеет зловещее значение, не имеющее, однако, ничего общего ни с процессом изготовления сыра, ни с обстановкой, в которой сыр готовят – скаморза переводится как «обезглавленный»… Отражение этакого, своеобразного крестьянского юмора, основанного на некоторых очевидных ассоциациях. Дело в том, что в процессе приготовления сырной массе придают форму двух шаров: один побольше, один поменьше, оборачивают холстиной и подвешивают на веревках на просушку на срок до двух недель. За это время сыр достаточно созревает, а со стороны всё выглядит как будто висят рядами и покачиваются в потоках воздуха толстые неуклюжие человечки, но все без голов …

По прошествии двух недель сыр готов к употреблению. Далее часть сыров отбирают для копчения и получают разновидность «Scamorzi Affumicate». Для этого сыры подвешивают в коптильне, где жгут солому, минут на 10-15.

Получается сыр похожий на Моцареллу, но с более сухой текстурой, немного более сладковатый на вкус, и с привкусом копчености, если это «Scamorzi Affumicate». Сыры употребляют в пищу либо как есть, либо обжаривают. Прекрасно сочетается с такими винами, как Chardonnay, Pomino Rosso, Spumante Classico.

Готовят сыры Скаморза (Scamorza) в регионах Apulia, Campania и Molise.