Bagna Cauda – горячий итальянский соус, и «горячий» он не потому что там много перца, а потому что и в самом деле горячий, подается на стол в горячем виде, в терракотовой посудине под названием «dian», куда те, кому посчастливилось сидеть за столом, опускают кусочки хлеба, овощи, мясо, кусочки рыбы, этакое «фондю», но приготовленное не из сыра, а из анчоусов, оливкового масла, сливок или сливочного масла, с добавлением по вкусу чеснока, перца, дробленых орехов, прочих пряностей – главное, чтобы консистенция получилась густая и вязкая, чтобы прилипала к поверхности опускаемых в блюдо с соусом продуктов, ну и заодно аппетитная, пряная, душистая.

В наши дни Bagna Cauda, что можно перевести как «Горячая Баня», подают в ресторанах, а не так давно это было блюдом людей простых: крестьян и рыбаков, которое готовили вскладчину по завершении трудового дня, на костре, на берегу моря или на окраине поля, потом рассаживались вокруг и макали в чан что у кого было припасено.

Блюдо готовится на медленном огне: в чан заливали оливковое масло, немного виноградного уксуса, клали в разогретое масло анчоусы, и все время помешивали, чтобы тушки рыбок превратились в кашицу, потом добавляли молоко или сливки или масло, чеснок, лук, пряности всякие. Самое главное, чтобы соус не остыл и не превратился в густую массу, пахнущую рыбой.

Как мы видим – все ингредиенты очень простые. Это в наше время анчоусы начали превращаться в деликатес, а не так давно мелкую рыбку эту ели исключительно простолюдины, поскольку водилась она в изобилии, и ловить ее было просто. Но времена меняются и, как говорится, «tempora mutantur et nos mutantur in illis» — «времена меняются и мы вместе с ними» и не в лучшую сторону…

Считается, что прародителем… или просто родителем этого соуса был французский соус Anchoïade, что чаще всего готовили в Провансе (Provence). Ингредиенты те же самые: рыбка – анчоусы, оливковое масло, уксус, чеснок, перец…. Но в случае с Anchoïade анчоусы и чеснок измельчали до того, как добавить к разогретому маслу, затем все это готовили, помешивая непрерывно, до достижения необходимой консистенции. В полученный соус макали кусочки хлеба или использовали для заправки салатов.

Блюда, которые вначале были едой простолюдинов, а теперь не во всяком ресторане их можно отведать и за приличные деньги: Рыбный суп Буйабесс (bouillabaisse), рыбный суп – Матлот (Matelote), Паэлья, Мальки угря — ангулас, Деревенский паштет (pâté de campagne).