Сыры из овечьего молока сами по себе редкость на полках магазинов, а Осо-Ирати (Ossau-Iraty) тем более, хотя, если представится возможность поискать что-нибудь интересное среди «сырных развалов» специализированных магазинов и сырных лавок, то покупка этого сыра будет стоящим приобретением.

Сыр готовят из не пастеризованного овечьего молока, методом прессования, когда створоженная масса не нагревается, а прессуется, чтобы получить текстуру однородную, плотную, в отличие от сыров, когда твороженная масса еще раз нагревается, а затем прессуется (примером таких сыров могу служить Parmigiano-Reggiano, Gruyère и Emmental). Благодаря такой технологии сыр получает густой, теплый, сильный аромат овечьего молока, что некоторые называют иногда «шерстяным».

Выдерживают сыры не менее шести месяцев. В идеальном случае сыры выдерживаются около года, в результате получается плотная, но не крошащаяся текстура, светло-желтого цвета, корочка очень плотная, но тонкие кусочки этого сыра буквально тают во рту, оставляя привкус овечьего молока и сухофруктов.

В 1980 году сыру Осо-Ирати (Ossau-Iraty) был выдан сертификат качества “Appellation d’Origine Contrôlée” (A.O.C.) (сертификат, гарантирующий, что данный продукт был изготовлен в пределах определённой в сертификате территории и с соблюдением определённых правил производства)

А в 1981 году была основана небольшая сыроварня, где начали готовить сыры Agour Ossau-Iraty или как их еще называют Petit Agour (Agour переводится с Баскского как «добрый день», «bonjour»).
Рецептура приготовления сыра такая же, как и у сыров Осо-Ирати (Ossau-Iraty), текстура и качество сыров такие же, но сами сыры формируются меньшими блоками и весят всего грамм восемьсот, а не 2-3 килограма, как сыры Осо-Ирати (Ossau-Iraty).  Сыры Agour Ossau-Iraty неоднократные призеры международных соревнований сыроделов, а в 2011 году сыр Agour Ossau-Iraty годовой выдержки завоевал золотую медаль и был внесен в список пятидесяти пяти лучших сыров мира.
Так что, если посчастливится найти богатую сырную лавку, не проходите мимо, загляните, оцените товар, поищите взглядом, целью поиска можно обозначить сыр Agour Ossau-Iraty, что безусловно станет достойным и уважаемым выбором.

Осо-Ирати (Ossau-Iraty) считается сыром французским, но область Пиренеев (долина Ossau (Vallée d’Ossau ) в лесной области Bearn и Iraty), где на склонах пасутся овечьи отары (овцы породы Manech и Basco-Béarnaise) и готовят эти сыры, называется страной Басков и распространяется также на территорию Испании, где точно также готовят похожий сыр, но называется этот сыр уже Идиазабаль (Idiazabal).
.