Цфат (Сафед) – город, расположенный на склонах нескольких холмов в Верхней Галилеи, на высоте почти 900 метров, что делает его самым «высокогорным» городом Израиля. Численность населения составляет около 32 000 человек. Вместе с Иерусалимом, Тверией и Хевроном — один из четырех священных городов евреев, а также один из мировых центров кабалы и центр производства мягкого, не выдержанного сыра Цфат (Цфатит, Zfatit) (срок созревания сыра – несколько дней). Текстура сыра упругая, не ломкая, белая, однородная по всей массе, с небольшими дырочками, влажная. Готовится из овечьего и козьего пастеризованного молока (реже из коровьего).

Створоженная масса выкладывается в соломенные корзины, где лежит несколько дней. На поверхности сыра остается характерный ребристый рисунок от стенок корзин. Вкус солоноватый, напоминает болгарский сыр Фета.

В Израиль рецепт приготовления сыра привезли эмигранты из Восточной Европы, что впоследствии обосновались в городе Цфат. Самая старая сыроварня города HaMeiri управляется семейством Hame’iery начиная с девятнадцатого века (точнее сказать с 1840 года) и располагается в старинной части города, где её разместили после разрушительного землетрясения 1837 года. В настоящее время уже шестое поколение сыроделов Hame’iery продолжают производство сыров.

За это время производство сыра Цфат (Цфатит, Zfatit), претерпело некоторые изменения. Вначале сыр производился из коровьего молока и он имел структуру твердую и предназначался в основном для жарки, но в настоящее время сыр производят из козьего и овечьего молока, структура сыра стала более мягкой и сочной.
Сыр Цфат (Цфатит, Zfatit) отлично сочетается со свежими овощами (томатами, перцем, оливкми) и со свежее испеченным хлебом.
Согласно сыроделам Hame’iery вкус сыра в значительной степени зависит от качества молока, а семейные козы и овцы находятся на свободном выпасе и не ограничены искусственными кормами, к тому же доятся вручную, а чтобы животные не нервничали, для них в во время дойки играют музыку…
Впрочем, эту теорию о том, что качество сыра зависит от молока, поддерживают сыроделы по всему миру. Но, вот, что касается музыки, то это более похоже на некоторою крайность, тем более что выяснить у коз и овец нравится ли им та или иная музыка вряд ли получится. Твари они бессловесные, хотя и покорные.

Кроме сыроварни Hame’iery в городе располагается другая сыроварня со столетней историей – Kadosh, основанная выходцами из Марокко. Сыры здесь готовят также из козьего и овечьего молока, и также створоженную массу выкладывают в корзины. Готовят здесь и мягкий сыр Цфат (Цфатит, Zfatit), а также готовят твердый сыр Цфат, срок созревания этих сыров доходит до полугода, сыры созревают в специальных камерах под сыроварней, готовят сыры маринованные в вине, готовят йогурт и сыры типа Камамбер, и многие многие другие, которые можно попробовать здесь же, на месте, в городе Цфат (Сафед) …

Израильские сыры (дополнительно).