Классификация сыров «a la fine-eating».

Классификация сыровПринципиальная разница во вкусе разных сыров определяется, конечно же, прежде всего исходным материалом, сырьем, из которого эти сыры были изготовлены, а именно, качеством и природой использованного молока.
Чаще всего сыры готовятся из молока:
Коровьего (Грана Падано, Гауда, Ярлсберг, Хаварти, Том,…), козьего (Шевротен, Махореро,…), овечьего (Пекорино, Рокфор, Манчего,…).
Реже из молока буйвола (Mozzarella di Bufala), кобыльего молока, верблюжьего молока.
Иногда при производстве сыров смешивают молоко коровье и козье, или козье и овечье (Fromaggio di Fossa, Робиола) и т.д.

А также из молока пастеризованного и не пастеризованного: в настоящее время практически все сыры изготавливаются из молока пастеризованного ( молоко нагревается до температуры 61,6С и выше в течение 30 минут) и из молока не пастеризованного – такие сыры называют еще «фермерскими» (“ferme”), изготавливают эти сыры небольшими партиями в не крупных фермерских хозяйствах и подобные сыры отличаются более насыщенным вкусом и более сильным запахом, поскольку микроорганизмы, содержащиеся изначально в молоке не уничтожаются процессом пастеризации, а сохраняются и активно участвуют в процессе «созревания» сыра.

Другая важная черта, определяющая наше отношение к сыру и наше восприятие продукта – это плотность текстуры сыра, что в свою очередь определяется влажностью сырной массы – чем меньше влаги содержится в сыре, тем лучше он сохраняет форму и тем дольше может храниться.
Для Сыров Твердых характерна пониженная влажность сырной массы — 10-30%. (Пармезан, Грана Падано, Грюйер, Комте, Манчего), срок созревания от года до четырех и дольше.

Для Сыров Полутвердых, с текстурой плотной, но не крошащейся, а пластичной, пониженная влажность сырной массы — 30-45% (Чеддер, Гауда, Проволоне), срок созревания от месяца до трех лет.

Сыры Полумягкие, с массовой долей влажности 45%-65% (Хаварти, Том, Вашрен), срок созревания от месяца до года.

И… Сыры Мягкие, с массовой долей влажности 65%-80% (Камамбер, Рикота, Маскарпоне, Бри, Мюнстер, Кротэн), срок созревания около месяца.

По направлению процесса созревания (для потребителя это не имеет какого либо существенного значения, но к сведению принять стоит, хотя бы потому что процесс «созревания» сыров, очень важный процесс, характеризующийся сложнейшими химическими и микробиологическими изменениями в текстуре сыра, которые и приводят в конце концов к появлению характерных, отличительных черт, определяющих вкус и запах сыра, за которые этот сыр либо любят, либо терпеть не могут всё те же эгоистичные и самоуверенные потребители…):
процесс созревания сыра снаружи внутрь  (Бри, Камамбер, Таледжио, Кротен, Пикодон,…) и наоборот, процесс созревания сыра изнутри наружу (Стилтон, Горгонзола, Рокфор, Гауда, Пармезан,…)

По тому, как обрабатывается сырная корочка в процессе созревания сыра:
Корочка промывается либо в рассоле, либо в вине, либо в пиве или даже бренди, что способствует образованию на поверхности специальной грибковой культуры, от чего корочка принимает красноватый, оранжевый оттенок и такие сыры характеризуются сильным запахом (Вонючий Епископ, Эпуа, Ракле, Ливаро, Мюнстер,…)

Корочка чистится, натирается, что делается с одной лишь целью: очистить поверхность сыра от формирующейся на поверхности грибковой культуры и сохранить во внутренней част требуемый для корректного «созревания» уровень влажности (Гауда, Пармезан,…)

«Цветистая», белая  корочка – корочка, на которой искусственно выращивается грибковая культура Penicilinum candidum, которая развивается в течение процесса «созревания» сыра, поверхность покрывается густым, белым налетом , обычно это сыры мягкие, с кремообразной текстурой (Бри, Камамбер, Брилья-Саварен,…)

Корочка натуральная, обычная – поверхность сыра ни как не обрабатывается: не моется, не натирается, не выращивается на поверхности пиницилиновая культура, процесс идет самым естественным образом и в результате на поверхности то там, то здесь образуются грибковые образования, что и придает сырам характерный вид (Стилтон, Том,..)

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика